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valerie - 04.03.2014
très très bonne meringues!!!Enfin de bons desserts sans gluten agréable a déguster sans aucune modérations

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Informations allergènes

Définition : un allergène est une substance qui déclenche une réaction allergique à la suite d’un contact, d’une ingestion, voire d’une inhalation dans le cas d’un allergène alimentaire.

La fréquence des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé, ont amenés les pouvoirs publics à instaurer des mesures d’information pour les consommateurs, avec notamment l’édition d’une liste des allergènes les plus courants et leur étiquetage rendu obligatoire auprès des industries agro-alimentaires.

Voici la liste des allergènes les plus courants :

  • Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, Kamut ou leurs souches hybrides) et produits à base de ces céréales

  • Crustacés et produits à base de crustacés

  • Œufs et produits à base d’œuf

  • Poissons et produits à base de poisson

  • Arachide et produits à base d’arachide

  • Soja et produits à base de soja

  • Lait et produits à base de lait (y compris de lactose)

  • Fruits à coques (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, noix de macadamia, noix du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits

  • Céleri et produits à base de céleri

  • Moutarde et produits à base de moutarde

  • Graines de sésame et produits à base de graines de sésame

  • Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)

  • Lupin et produits à base de lupin

  • Mollusques et produits à base de mollusques


Le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines contenues dans certaines céréales comme le blé, le seigle et l’orge. Il constitue la réserve énergétique de la graine, mais a également la capacité de se lier lorsqu’on rajoute de l’eau à la farine et qu’on la pétrit. Il a alors pour effet de capturer les bulles d’air formées par l’agent levant (levure), puis de se durcir à la cuisson. En bref, c’est ce qui fait la différence entre une jolie baguette moelleuse et un pain azyme.

Le gluten est constitué de 2 fractions protéiques : les glutélines et les prolamines. Ce sont ces dernières qui sont reconnues comme toxiques dans la maladie coeliaque.
Elles ont pour noms :

  • Gliadine dans le blé

  • Sécaline dans le seigle

  • Hordénine dans l’orge

La composition protéique de l’avoine ressemble à celle du blé. L’avoine ne contient pas de gluten, mais une protéine : l’avénine, qui peut être toxique pour les personnes sensibles.

Pourquoi réagit-on au gluten ?

On parle de plus en plus du gluten et de ses effets néfastes. Mais il faut savoir que pour la plupart des personnes, le gluten n’est pas mauvais pour la santé. Il fait, au contraire, partie d’une alimentation équilibrée.

Un nombre croissant de personnes sont cependant sensibles, intolérantes, voire allergiques au gluten. Si, en théorie, le corps est parfaitement équipé pour gérer le gluten, certains facteurs modernes peuvent contribuer à l’augmentation des problèmes liés à l’ingestion de gluten.

  • Le pourcentage de gluten dans le blé moderne a largement augmenté depuis les années 50, passant de 8% à plus de 12% aujourd’hui, par une sélection et création de variétés à fort pourcentage de gluten.

  • Toujours à partir des années 50, la sélection de variétés à fort rendement et à tige courte permet de produire beaucoup plus de blé, facilement récoltable grâce aux machines agricoles modernes.

  • Le blé constitue une denrée majeure de l’alimentation des français (321 kg de blé consommés par personne par an en France en 2012), et les méthodes de préparation se sont modifiées en conséquence. Autrefois, les grains entiers étaient trempés et germinés avant de subir une période de levage longue, ce qui les rendaient plus digestes. Aujourd’hui on utilise des farines hautement raffinées et des levures instantanées.

Un produit tout usage

Avec une production mondiale de blé abordable et en croissance constante, l’industrie alimentaire s’est attachée à utiliser au mieux cette denrée sûre. Le résultat : le blé est également largement utilisé comme liant (soupes, sauces), agent épaississant (amidon de blé),stabilisant,gélifiant,antiagglomérant...
Ce qui se traduit par un certain nombre d’additifs contenant du gluten, et qui apparaissent de manière plus ou moins déguisée dans les produits alimentaires. Il n’existe pas d’obligation légale d’indiquer la présence de blé, alors lisez soigneusement vos étiquettes ! Tout ce qui contient les termes tels qu’amidon, agent antiagglomérant, épaississant, liant, malt, protéines végétales, doivent tirer une sonnette d’alarme.

Et malheureusement, les applications du blé ne se limitent pas aux denrées alimentaires, puisqu’on le retrouve couramment dans certains articles de toilette et cosmétiques, en particulier rouges à lèvre et shampoings.
Les ingrédients à base de plante se retrouvent sous leur nom latin, donc attention à ces ingrédients :

  • Triticum vulgare, pour le blé.

  • Hordeum distichon, pour l’orge.

  • Avena sativa, pour l’avoine.

  • Secale cereale, pour le seigle.


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