Certifications

Logos_Certifications_Site.jpg
Offre de Bienvenue
LIVRAISON

Meilleurs voeux 2016

Paiement sécurisé

Paiement par chèque bancaire

Livraison dès réception du chèque

Votre avis 

NoteNoteNoteNoteNote
valerie - 04.03.2014
très très bonne meringues!!!Enfin de bons desserts sans gluten agréable a déguster sans aucune modérations

Lire les avis (2) Donner votre avis

Petite histoire du chocolat

Le monde merveilleux du chocolat


 

Bonjour à toutes et à tous les amoureux du chocolat,

Le chocolat, tel que nous le connaissons aujourd'hui n'a qu'une centaine d'années. Avant, le chocolat était sous la forme de bâton que l'on râpait dans de l'eau ou du lait accompagné d'épices et de sucre. Il a été découvert par l'espagnol HERNAN CORTEZ en 1520.

Les indigènes l'accueille avec « xocolat », qui en Natual (le langage des autochtones, signifie  « eau amère » la boisson des dieux).

Il présentera ce breuvage à son tour, accompagné de sucre,  au roi d’Espagne en 1527, qui en fait une boisson populaire.

Voici comment le chocolat arrive en Europe.

Le cacaoyer est un arbre de taille moyenne, entre 4 à 8 mètres, qui produit environ 1000 cabosses réparties sur les deux récoltes annuelle. Une cabosse pèse entre 300 gr et 1 kg et sa couleur peut varier du vert au marron en passant par le jaune et le rouge. Les fruits poussent sur le tronc et les branches maîtresses.

Nous trouvons les plantations autour de l'équateur 15° latitude nord et sud : Amérique, Afrique, Indonésie ( voici les principaux producteurs de cacao).

 


Les variétés de cacaoyers


Le « criollo », « le forastéro » et le « trinitario »,
vous entendrez sûrement parler du « nacional» mais c'est un « forastéro ». Le CCN51, un hybride créé par DON OMERO est une variété qui pousse en plein soleil, contrairement aux autres qui elles poussent à l'ombre des grands arbres, son cacao est d'une qualité très médiocre.

 
De la graine à la fève

L'écabossage : après le ramassage des cabosses, elles sont écabossées, c'est-à-dire cassées pour en extraire les graines, stockées dans des bacs en bois et recouvertes de feuilles de bananiers.


La fermentation : les graines vont subir 3 fermentations : acétique, anaérobique et lactique. Le temps de fermentation est d'environ 1 semaine.

La dernière de ces fermentations va tuer le germe de la graine qui change de nom, maintenant nous avons à faire à la FEVE de cacao, (c’était la monnaie d 'échange des Incas).


Le séchage : séchées à même le sol ou sur des séchoirs en grillage, les fèves vont être remuées pendant une quinzaine de jours, exposées sous un soleil de plomb, elles passent de la couleur violette à la couleur marron perdant un maximun d'humidité.

Le conditionnement : conditionnées par 60 kg dans des sacs en toile de jute, elles sont prêtes à être expédiées.


La torréfaction : la torréfaction n 'est autre que l'ART de griller les fruits secs. Cette phase très importante, peut, si elle n'est pas maîtrisée, changer l'arôme de la fève, amener des goûts parasites comme l’amertume. Ensuite il reste à nous débarrasser de la peau qui enveloppe la fève « l'émondage ».

L'émondage : les fèves, grossièrement concassées, vont passer dans une soufflerie, les peaux plus légères vont alors être séparées du fruit.

Le broyage : arrive le moment du broyage. Dans un premier temps, nous obtenons le « grué » appelé aussi éclat de fève. Ensuite, en descendant la granulométrie à 15 microns, le gras contenu dans la fève, le beurre de cacao (environ la moitié) va permettre de graisser la masse.

Voilà la masse de cacao, la liqueur de cacao ou encore le 100%. La base pour fabriquer notre chocolat .


De la fève au chocolat

Le conchage : c'est le malaxage à température élevée (entre 70 et 90°c pendant 48 à 72 heures en ajoutant un pourcentage de sucre glace afin d'obtenir le chocolat de couverture ou chocolat pur beurre de cacao. En ajoutant 15% de sucre, on obtient un chocolat à 85% de cacao, en ajoutant 30% de sucre nous obtenons alors un chocolat à 70% de cacao.

Pour le chocolat au lait, en plus du pourcentage de sucre, nous ajoutons un pourcentage de poudre de lait avant le conchage. Les températures et le temps de conchage sont alors modifiés.

Pour le chocolat blanc, un pressage de la masse de cacao, dans des presses hydrauliques vont nous permettre d'extraire le beurre de cacao, c'est notre base pour concher le chocolat blanc en ajoutant à nouveau du sucre glace et de la poudre de lait.

La partie qui reste dans la presse, alors nommée le « tourteau" ou " extrait sec dégraissé », permet de fabriquer par broyage le cacao en poudre.


Petites précisions

N'oubliez pas la mention « chocolat de couverture » ou « pur beurre de cacao », présente chez les vrais chocolatiers « enfin » les ARTISANS CHOCOLATIERS.

Manger du bon chocolat c'est bon pour la santé !

Une petite parenthèse pour celui qui m'a beaucoup appris, mon maître d'apprentissage M. PIERRE JOUVENAL à la côte st André (38) et j'aime à le citer :

"90% des gens aiment le chocolat, 10% mentent"


Salutations gourmandes
Franck Belleton
A3atelier gourmand VILLENEUVE-Provence


Les cookies assurent le bon fonctionnement de nos services. En poursuivant la navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation des cookies.

En savoir plus
OK